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月餅-前世今生鳳梨酥

 
  現代制作鳳梨酥的過程說來簡單鳳梨酥,大體是先煮過內餡,接著以面皮包 裹餡料定型,再烘烤即成。其原料不外乎鳳梨醬、冬瓜膏、面粉、奶油、蛋、糖。關鍵在原料的比例,及烘烤火候。加蛋是爲了增加外皮的酥度和光澤,優質的成品 外皮酥,內餡甜而不膩。誠如前文所說,這種作法經過了改良,與“”最初的樣子相比,已經發生了很大的變化。

  關于鳳梨酥的起源,說法有很多,不過大多數人都會提到它曾作爲“喜餅”的“前世”。台灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮聯翔餅店,其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”,象征子孫旺旺來的意思。而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品太陽餅。 早期的鳳梨禮餅偏重儀式感,所以形狀圓而大,並沒有被當做日常食品。另有人稱,早年台中縣一位糕餅師傅顔瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中 販售。所謂的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅,同樣大小的“鳳餅”,則以菠蘿爲內餡。“龍鳳餅”因爲吉祥的寓意,被認爲是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。 直到上個世紀70年代,鳳餅體積縮小爲每枚約25至100克的精巧小餅,方成今日的模樣。

  在鳳梨酥的發源地台中,老字號鳳梨酥以“聯翔”出名。有趣的是,“聯翔”的鳳梨酥“三代同堂”販售綠豆椪, 呈現出鳳梨酥數十年來的不同風貌。第一代鳳梨酥是方形,用透明薄塑料包裹,簡單樸素,每個12元新台幣;第二代“金旺來”鳳梨酥,改用紙盒包裝,每個28 元;到了第三代叫“富貴滿堂”,包裝更精致,個頭比一般鳳梨酥大一倍,每個40元,呈橢圓形,有松子、蛋黃兩種口味。從“大喜餅”到“粗鳳梨酥”,從“粗 鳳梨酥”到“冬瓜酥”,再到現在越來越像月餅的“禮餅”,鳳梨酥的“前世今生”不可謂不豐富太陽餅

  從“聯翔”第三代的鳳梨酥中,不難發現烘焙師已經在新口味的發掘上費了不少心血。爲了搏出位,新口味的鳳梨酥已經成爲新興餅家的拿手好戲。或者在鳳梨 酥上添加海苔粉、杏仁碎、西瓜籽仁兒;或者在冬瓜膏中加入榴蓮、百香果、無花果的成分;還有一些餅家在酥皮上下功夫,以濃厚的奶香作爲招牌味道。這些鳳梨 酥的味道雖然很特別,也足夠吸引眼球,但是卻被老一輩的台灣食客質疑,美食家焦桐甚至在文中反問“這樣還算是鳳梨酥嗎?”

  相比之下,新式鳳梨酥沒有那麽百花齊放,但一路走得穩穩當當。這種老老實實的鳳梨酥,堅持用新鮮鳳梨,削皮、切塊、打汁、熬煮,不用罐頭制品,不用化學香精,不油膩。土鳳梨餡兒不再添加冬瓜,鳳梨經由去皮、去心、切丁、初煮、去汁、加麥芽糖,最後熬煮而成。

  “這樣做好的鳳梨餡還不能馬上用,因爲沒有香味,你要給它時間 ‘熟成’。”許銘仁透露,自家的鳳梨餡做好之後會放在冷凍庫裏4~6個月的時間,令其緩慢發酵。“一百斤的鳳梨,最後大概只能做十斤鳳梨餡。一個鳳梨大概只能做6到7個鳳梨酥。”

  如此做成的鳳梨酥纖維感很足,一口咬開,可以看到內餡裏清楚的果肉纖維,入口更是有明顯的酸味。“因爲我們只控制糖度,沒有再控制酸度。夏天的鳳梨酸度低一些,冬天的鳳梨酸度高。”加上酥皮中嚴格挑選的雞蛋、日本面粉、新西蘭黃油,便成了“陽光味”十足的土鳳梨酥。
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